Z receptáře sestry Věry Švarcové z Bohemky

Ukrajinská kuchyň jako kuchyň starobylého zemědělského národa má mnoho jídel z pšenice a mouky. Důležitou roli v ní hraje ovoce, zelenina, zejména červená řepa, vepřové maso, špek a med. V průběhu staletí po přijetí křesťanství v r. 988 byl vypracován také zvláštní rituální jídelníček pro hlavní křesťanské svátky Vánoce a Velikonoce.

Na pravoslavný svatý (náš Štědrý) večer, který podle juliánského kalendáře připadá na 6. leden, má být na stole 12 jídel, mj. kuťa, boršč bez masa nebo polévka (kroupová, rybí aj.), varenyky (taštičky s brambory, s kysaným zelím, s houbami, s rybou nebo s tvarohem), holubce (zelné závitky s rýží a mletým masem), ryba (smažená, nadívaná aj.), brambory (mohou být v různých salátech), houby (např. salát ze žampionů), fazole, hrách, kaše (např. z pohanky) a uzvar. Všechna tato jídla měla magickou funkci zajištění dostatku rodiny v průběhu příštího roku.

Naši krajané na Ukrajině převzali tato vzácná jídla do svého jídelníčku, chystají je však i ti, kteří se vrátili do Čech.

Členové našeho sboru už měli možnost ochutnat některá jídla, která nachystala v rámci rodinné neděle členka sboru sestra Věra Švarcová. Nyní nabízíme její recepty některých ukrajinských a staročeských jídel, která se chystají v Bohemce.

Ingredience (1. recept): 1 sklenice (250 ml) tvrdé pšenice, 1 sklenice máku, 1 sklenice vlašských ořechů, ½ sklenice cukru nebo 2-3 lžíce medu.

Ingredience (2. recept): 2 sklenice (500 ml) tvrdé pšenice, 1 sklenice máku, 0,5 sklenice vlašských ořechů, 1 sklenice medu, 1 sklenice rozinek.

Příprava ingrediencí: Pšenice se propláchne, zapaří, odcedí, znovu vypere ve studené vodě a uvaří na mírném ohni (což trvá asi 2-3 hod.), mák se propláchne, zapaří na 20-30 minut a roztluče v hmoždíři, ořechy se posekají a rozinky propláchnou.

Technologie přípravy: Všechny ingredience se spolu zamíchají a potom se přidá cukr a med. Když je kuťa moc hustá, přidá se 1 sklenice studené převařené vody.

Podávání: Kuťa se podává na stůl v nevelkých hliněných miskách a podle tradice se jí novou dřevěnou lžíci.

(kompot ze sušeného ovoce)

Ingredience: sušené ovoce (švestky, jablka, hrušky, višně, meruňky) 500 g cukru nebo 120 g medu, 2 l vody

Nádobí: hrnec na 3 l.

Technologie přípravy: Sušené ovoce se namočí ve vodě na 5-10 minut, potom se dobře omyje a dá se vařit do vroucí vody asi na 15 minut (nejdříve se dávají jablka, potom hrušky a potom ostatní). Následně se do uzvaru přidá cukr nebo med podle chuti, zavaří se a nechá se stát na studeném místě (asi 8 hod.). Před podáváním procedit a nalít do skleněné konvice. Uchovává se na studeném místě.

Podávání: Uzvar se podává ve skleněné konvici a pije se ze sklenic. Někdo ho podává s vařeným ovocem a někdo zas podává ovoce na talíři. K uzvaru se obyčejně podávají buchty nebo rohlíčky.

Ingredience: 1 kg hladké mouky, 0,5 l polotučného mléka, 400 g (2 sklenice)cukru, 7 vajec, 50 g (1 balení) droždí, 0,5 l zakysané smetany, 50 g slunečnicového oleje, čtvrtku másla, 1 velká lžíce sádla, 3 balení (15 g) vanilkového cukru, sůl (špetka). Jako náplň mohou mít buchty tvaroh, povidla (džem), mák a vlašské ořechy.

Nádobí: mísa na 2 l a na 4 l, hluboký talíř a plech.

Příprava těsta: Do větší mísy přidat 3 vejce, zakysanou smetanu, teplé mléko, 300 g cukru, 2 balení vanilkového cukru a droždí. Všechno dobře zamíchat, pak po troškách přidávat mouku a vypracovat vláčné těsto. Když je těsto dobře vypracované, přidat 25 g oleje a znovu jemně vypracovat (těsto se nemá lepit k dlaním). Potom necháme těsto vykynout 1,5-2 hod.

Příprava náplně: Tvaroh: do tvarohu přidáme vejce, rozinky, cukr, vanilkový cukr a všechno dobře zamícháme. Mák: semeleme, pak povaříme v mléce (5-10 min.), ochladíme, přidáme cukr, vanilkový cukr a rozinky (podle chuti) a zamícháme. Kdyby byl mák hustý, přidáme máslo. Ořechy: umeleme, pak povaříme v mléce (5-10 min.), ochladíme, přidáme cukr a zamícháme.

Příprava žmolenky (nebo po bohemsku drobků): do menší mísy přidáme sádlo, máslo, 1 vejce a 1 balení vanilkového cukru, všechno dobře zamícháme, pak přidáme mouku a uděláme žmolenku.

Pak do talíře přidáme 3 vejce a ušleháme.

Namažeme plech olejem.

Vykynuté těsto rozdělíme na 3 díly. První díl vyválíme na placku silnou na prst a rozkrájíme na 4 kusy. Dva kusy namažeme mákem a dva ořechy a uděláme z nich záviny (v Bohemce říkají vertuty nebo štrůdle). Další díl vyválíme stejně jako první a hrníčkem (velkým šálkem) vypichujeme kolečka, do jejichž středu položíme tvaroh a uděláme buchty. Zbytek těsta přidáme do třetího kusu, stejně vyválíme, rozkrájíme na čtverce a na každém čtverci z dvou opačných krajů uděláme uprostřed nářezy. Pak na každý čtverec uprostřed položíme džem a spleteme takovým způsobem, že jeden naříznutý kraj prostrčíme do druhého naříznutého kraje tak, aby bylo vidět džem. Posléze všechny vertuty a buchty položíme na pomaštěný plech. Na plechu mezi nimi má být cca 3-4 cm. Pak všechny vertuty a buchty namažeme ušlehanými vejci, posypeme drobky a necháme vykynout (10-15 min ). Peče se ve vyhřáté troubě 30-45 min.

Podávaní: Po vystydnutí se buchty podávají ke kávě s mlékem (k bílé kávě), capuccinu nebo mléku. V Bohemce se buchty jedí nejčastěji teplé se studeným domácím mlékem. Ovšem buchty s tvarohem prý nejlépe chutnají s borščem.

Text Snižana Brucová a Ing. Alexandr Drbal

Rizdvjani svjata v Ukrajini: Etnohrafičnyj narys z dodanňam ukrajins’kych narodnych piseň. - Kyjiv : Muzyčna Ukrajina, 1992. – 152 s. – ISBN 5-88-510-167-1

Slovnyk symvoliv - http://ukrlife.org/main/library.html

Kuchňa UKROPu - http://www.ukrop.com/ua/kitchen

Ukrajinskaja kuchňa. - http://kuking.net/c13.htm