Stručně o výrobě a nákupu vína

Povídání o vinné révě a víně, 4. část

Vinařský rok vrcholí vinobraním, které u nás probíhá od konce srpna, kdy se začínají sklízet hrozny raných odrůd pro výrobu burčáku, až do listopadu či prosince, kdy jsou sklízeny hrozny pozdních odrůd, z nichž jsou pak vyráběna vína vyšší kvality.

Zdravé, dobře vyzrálé hrozny jsou co nejrychleji přepraveny ke zpracování — nejprve projdou odzrňovačem, který hrozen zbaví třapin a pomele zbylé bobule. Takto vzniká rmut — směs moštu a zbytků bobulí. Lisováním rmutu získáme mošt.

V tuto chvíli se měří cukernatost, podle které je pak budoucí víno zařazeno do příslušné kategorie kvality. Pro měření cukernatosti se používá normalizovaný moštoměr (NM). 1° cukernatosti znamená, že 100 litrů moštu obsahuje 1 kg přirozeného cukru.

• Stolní víno — 11°NM
• Zemské víno — 14°NM
• Jakostní víno odrůdové — 15°NM
• Jakostní víno známkové — 15°NM

Jakostní víno s přívlastkem:

• Kabinet — 19°NM
• Pozdní sběr — 21°NM
• Výběr z hroznů — 24°NM
• Výběr z bobulí — 27°NM
• Výběr z cibéb — 32°NM
• Ledové víno — 27°NM
• Slámové víno — 27°NM

Po odkalení, případně odkyselení moštu a přidání vinných kvasinek začne kvašení, kdy jsou cukry přeměňovány na alkohol. Modré hrozny pro výrobu červených vín se nechávají ještě před lisováním nakvášet – alkohol uvolní do moštu barvivo, které je obsaženo ve slupkách, a červené víno tak získá svoji barvu. Při kvašení vzniká též velké množství tepla a CO₂. V poslední době se též setkáváme s pojmem „řízené kvašení“. Jedná se o kvašení za stálé teploty, mošt se příliš neohřívá a lépe jsou uchovány aromatické látky pro budoucí víno. Po určité době kvasný proces končí a z moštu je mladé víno. Po stočení mladého vína z kalů a filtraci se provede zasíření a víno je školeno — leží v klidu v sudech či tancích. Čím vyšší kvalita vína, tím delší bývá ležení. Některá červená vína leží i několik let. Po dosažení optimální zralosti je víno přefiltrováno přes mikrobiální filtr (tzv. sterilní filtrace) a poté může být nalahvováno.

Vínu v láhvi je potřeba ponechat ještě nějaký čas na zrání, kvalitní červená vína by měla ve sklepě pobýt v láhvi alespoň 1 rok. Pak již může hotové víno putovat do obchodů a čekat na člověka, kterému udělá radost.

Dělení vín podle kvality je důležité především pro spotřebitele, umožňuje a usnadňuje rozhodnutí, co za své peníze nakoupit. Stolní víno je zpravidla nejlevnější, co lze koupit, a nikdo od něj zřejmě neočekává nějaký mimořádný zážitek. Nesmí být označováno názvem odrůdy hroznů, ze kterých bylo vyrobeno — nejedná se totiž o dobře vyzrálé hrozny a víno z nich vyrobené bývá víno té nejnižší kvality. Mošt pro výrobu stolního, zemského, jakostního odrůdového a známkového vína je možno přisladit pro dosažení vyššího obsahu alkoholu ve víně.

Jakostní odrůdová vína tvoří asi největší část trhu s vínem, většinou stojí pod 100 Kč a občas lze koupit skutečný skvost za neuvěřitelnou cenu. Samozřejmě lze narazit i na předražený patok.

Vína s přívlastkem jsou třešničkou na dortu našeho vinařství. V posledních letech je jich na trhu slušné množství, ceny se pohybují většinou od sta korun výše. Víno s přívlastkem je čistý přírodní produkt, mošt pro jeho výrobu se nesmí doslazovat, kromě síry nesmí být použito žádné chemické konzervace.

Kabinet — většinou se jedná o lehčí příjemná vína s nižším obsahem alkoholu (do 12% objemu).

Pozdní sběr — vína z výborně vyzrálých hroznů, středně těžká a těžší, extraktivní, s vyšším obsahem alkoholu. Často se jedná o víno, které poskytne krásný zážitek.

Výběr z hroznů — většinou těžké víno s vyšším obsahem alkoholu, vhodné k archivaci. Často se zbytkovým cukrem — polosuché, občas i polosladké. Víno pro slavnostní příležitosti.

Výběr z bobulí, cibéb, ledové a slámové víno — vždy vysoký obsah zbytkového cukru — vína sladká či polosladká, vysoce aromatická, většinou úžasná. Nehodí se pro běžné pití. I pro svou vysokou cenu jsou vhodná pro slavnostní příležitosti jako aperitiv nebo digestiv. Pro mnoho lidí znamená první ochutnání takového vína nezapomenutelný zážitek.

Mnoho příjemných zážitků s dobrými víny přeje čtenářům Hroznu

Jirka Fučikovský